Šafrán: Zázračné koření, lék i afrodiziakum

Vzácný a drahý 

Šafrán setý je rostlina nízkého vzrůstu, s fialovými květy, kvetoucí na podzim. To, že je šafrán drahý a vzácný, je všeobecně známo. Ale víš vůbec proč? Je to jednoduché, je ho totiž opravdu málo. Z jednoho hektaru pole se sklidí pouhých 6 kg suchého šafránu, nebo chceš-li ze sta tisíc blizen získáš jen jeden kilogram koření, což, jak jistě uznáš, není zrovna moc. Při zpracování šafránu se sklízí celé květy, z nichž je nutné ručně vystřihávat blizny a velmi rychle a šetrně je zpracovat. Je to velmi náročná, finančně nákladná a zdlouhavá práce. A cena? Za pouhých 0,1 g zaplatíš kolem padesáti korun.  

Trochu historie

Za pravlast šafránu je považováno Turecko. Odtamtud se pak rozšířil do sousedních zemí, posléze i do Indie a Číny. V Evropě se šafrán objevil poprvé ve Španělsku, odkud se pak rozšířil do dalších evropských zemí. Ten španělský, konkrétně z oblasti Valencie, je ale stále považován za nejkvalitnější. V době italské renesance bylo koření drahé, dochucování pokrmů se však bez něj již neobešlo. Kuchařské recepty ze středověku si žádaly inovaci, jídlo již nebylo jen prostředkem k přežití, ale rovněž požitkem a radostí. V této době měla jedna libra šafránu cenu jako ušlechtilý kůň. Pro srovnání, jedna libra zázvoru měla zhruba stejnou hodnotu jako jedna ovce. Dokonce bývaly i doby, kdy byl šafrán ceněn více než zlato.

Původně byl však využíván hlavně jako barvivo. Šafrán obsahuje krocin, právě ten je nositelem krásné, sytě žluté barvy zlatavých odstínů. Ve starém antickém Řecku a Římě si jím dámy barvily šaty i vlasy. Také v Egyptě se těšil velké přízni.

Beauty tip: Pokud jsi blondýnka a chceš mít vlasy zářivé jako zlatovláska, bude ti stačit jedna špetka šafránu, kterou rozpustíš v půl litru vroucí vody. Nech tekutinu vychladnout a použij ji na opláchnutí vlasů. Vlasy nefénuj, ale nech je volně uschnout.

Léčivé účinky

Šafránu se přisuzuje i léčivá moc či afrodiziakální účinky. V 16. století jeho popularitu ještě více znásobil známý italský renesanční lékař, bylinář a botanik Pietro Andrea Mattioli. Od roku 1554 dokonce působil i v našich krajinách, konkrétně v Praze. Mattioli sepsal a vydal své nejcennější a nejznámější dílo Herbář neboli Bylinář, a právě v něm vyzdvihnul šafrán, jakožto koření prospěšné pro žaludek napomáhající zažívání. Zmínil rovněž jeho pozitivní účinek na dobrou náladu. Nezapomněl však upozornit na to, že šafrán je třeba užívat skutečně jen ve velmi malých dávkách. Pak uklidňuje nervy, působí pozitivně proti astmatu, žlučopudně a močopudně. Zahřívá a zklidňuje organismus. Pomáhá údajně i při menstruačních potížích. Pokud ale špatně odhadneš dávkování, může tě z něj pořádně bolet hlava. Ve větším množství je totiž jedovatý a působí jako narkotikum. Pokud čekáš miminko, do experimentů se šafránem se raději vůbec nepouštěj.

Šafrán v kuchyni

V kuchyni jde o výborné koření, které dodá jídlu nádhernou barvu a nezaměnitelnou chuť. Do pokrmů stačí přidat opravdu jen velmi nepatrné množství. Že nemáš tušení, kam se šafrán přidává? Neobejde se bez něj francouzská rybí polévka bouillabaisse (čti bujabéza), omáčka ke šnekům, španělská paella, nebo risotto alla Milanese. V Anglii se používá při pečení koláčů. Velmi důležité je však jeho skladování, pokud o něj nechceš přijít, skladuj ho v suchu, bez přístupu slunce. V obchodech je k dostání buď ve formě sušených blizen vcelku, nebo v podobě mletého prášku. 

Pozor na podvodníky!

Vše, co je drahé, svádí obchodníky k podvádění. Nejinak je tomu i u šafránu. Často proto dochází k tomu, že k surovému koření bývají přidávány cizí příměsi. Nejčastěji to bývá světlice barvířská, květy měsíčku zahradního, někdy i kurkuma. Ve středověku byl tento prohřešek trestán upalováním, případně pohřbíváním zaživa. Dnes už tak radikální tresty nejsou, tudíž si dej pozor, kde a od koho koření kupuješ. Určitě je lepší kupovat jej raději vcelku než mletý.

Recept pro tebe

Pokud zkusíš šafránu dát prostor v kuchyni, tady máš recept na pravé risotto alla Milanese.

Budeš potřebovat:

• 1 l horkého hovězího vývaru
• 100 g másla
• 30 g cibule šalotky
• 2 lžíce olivového oleje
• 210 g kulatozrnné rýže na risotto
• 50 ml bílého vína
• 40 g strouhaného parmezánu
• špetku šafránu

Postup:

Šalotku oloupej a nakrájej najemno, na středním ohni rozpal olivový olej a nech cibulku krátce zpěnit. Mírně stáhni oheň, přidej rýži a za občasného míchání ji nech zesklovatět. Zrníčka se musí obalit tukem. Bude to trvat zhruba 10 minut. Nezapomínej rýži stírat ze stěn hrnce. Po chvíli do rýže vlij všechno víno, zamíchej a nech jej zcela odvařit. Nyní se dostává ke slovu náš kamarád šafrán, přidej jej k rýži, a současně přilej do rýžové směsi část horkého hovězího vývaru. Za častého míchání jej nech téměř vyvařit. Teprve až po něm nebude ani stopy, přilévej postupně další naběračky vývaru a vždy počkej, až se téměř vyvaří. V tom pokračuj, dokud nebude rýže uvařená al dente, neboli na skus. Platí jednoduché pravidlo: rýže si sama řekne, kdy bude mít dost, jednoduše přestane vodu vstřebávat. Potom stáhni rendlík z ohně a vmíchej do rýže parmazán a máslo. Pokud máš potřebu, risotto ještě ochutnej a dosol, ale parmazán je sám o sobě dost slaný, takže to zřejmě nebude potřeba. Risotto nech asi tak minutu až dvě odpočívat a můžeš podávat. Buon apetito!

Foto: shutterstock.com