Uzené delikatesy si v moderní udírně připravíš klidně sama k sobotnímu obědu

Vzhledem k dostupnosti potravin, včetně uzenin, dnes již neudíme tolik z důvodu trvanlivosti, ale spíše kvůli gurmánským zážitkům. Princip uzení tak sice zůstává, ale navíc hledáme způsoby, jak s uzením ještě více experimentovat. Naše rodiče a prarodiče by nejspíš nenapadlo udit ani brambory, ani vejce. Dnes se touto delikateskou klidně „vytáhneme“ u sobotního obědu.

Rovněž experimentujeme s tradičními uzenými pokrmy. Bůček se udí od nepaměti. Teď si z něj ale děláme tzv. uzené máslo a kombinujeme jej s různými bylinkami, smaženou cibulkou, či například naprosto netradičně – se švestkovou klevelou doplněnou chilli a špetkou medu.

Domácí uzení v klasické udírně je přece jen poněkud pracná záležitost

Především je nutné sehnat vhodné dřevo. Ke zdravému uzení potřebuješ dobře vysušené, tedy alespoň 2 až 3 roky staré dřevo, vhodně uskladněné, bez kůry a jakýchkoliv plísní. Udí se na listnatých dřevinách: často na ovocných, z lesních pak především na buku, dubu, olši nebo javoru. Jde to však i jednodušeji.

Moderní elektrické udírny už nepotřebují zatápět dřevem. Budou se ti líbit. Nejsou na obsluhu o nic složitější než sporák či třeba pračka. Nebudeš muset přemlouvat muže, že se jde konečně udit. Elektrickou udírnu si zapneš a na uzení připravíš sama. Ono vlastně není co připravovat. Tedy kromě věcí, které plánuješ vyudit.

Skvostné chuťové nuance domácího uzení

Jak tedy elektrická udírna udí, když se v ní nezatápí dřevem? Jednoduše! Součástí konstrukce je zásobník na speciální uzenářské brikety. A myslím, že právě v tuto chvíli tě tato udírna začne fascinovat. Protože tady mohou začít tvé kulinářsko-uzenářské experimenty. Brikety se dají snadno pořídit s různými příchutěmi. Takže i když budeš stále dokola udit pouze jeden typ svého domácího sýru, nebo třeba vajíčka natvrdo, pokaždé mohou díky jinému typu použité brikety chutnat jinak.

Udicí brikety dokážou dát uzenému masu, masným výrobkům i dalším uzeným potravinám chuť jabloně, třešně, javoru, olše, dubu, ale i dubového sudu od whisky. Exotickými jsou chutě hickory, karibských dřevin i pekanového ořechu. Kulinářské experimenty lze pak vyšperkovat příchutěmi javorového dřeva s mysliveckými bylinami, směsí dřevin a chmele, nebo příchutí zázvoru.

Uzení v elektrické udírně zcela mění pohled na uzení. Je to gastronomie, která tě určitě chytne. Jednou připravíš k večeři uzené ryby, podruhé ke snídani domácí uzený sýr, udit se dá i kuře. Zajímavé jsou již zmíněné uzené brambory, uzená vajíčka, nebo třeba česnek. Samozřejmě, nemluvím o klasice. Že se dá udit maso, slanina, klobásky a domácí salámy, snad zapotřebí mluvit není.

Věda o teplotě kouře není žádná věda

Těšila jsi se na domácí uzení, a hned tě někdo zastaví s komentářem, „že to není jen tak, protože kouř musí být studený, aby bylo uzení zdravé…“ Nevěř všem dobrým radám. V elektrické udírně nepřichází uzené výrobky do styku s ohněm, takže nedochází k jeho ohoření a vzniku škodlivých akrylamidů. Pokud jde o teplotu kouře, uzení studeným kouřem se téměř nepoužívá. V domácích podmínkách vůbec. Ne z toho důvodu, že by to neuměly udírny, ale proto, že se studený kouř používá především na aromatizaci v potravinářském průmyslu. Jde o dlouhodobé uzení, v řádu dnů, někdy i týdnů (u speciálních šunek a salámů).

Obecně se tedy používá uzení teplým kouřem při teplotách 50 až 60 °C. Tímto způsobem si vyudíš voňavou slaninu i maso, které se však bude muset před použitím ještě povařit. Uzení horkým kouřem o teplotě 80 až 100 °C maso již více propeče. Na elektrické udírně se teplota kouře snadno nastaví, a to včetně časovače, který nám hlídá doporučenou délku uzení. Příprava masa na uzení je na delší povídání a rozhodně na samostatný článek. Podobně jako výběr masa na uzení a postupy uzení jiných potravin než masa a masných výrobků. Takže někdy příště.