Svatební hostina si žádá nové trendy i stálice. Co by ti rozhodně nemělo chybět?

Vařit na svatbě není lehký úkol. Současným trendem jsou totiž svatby v romantickém zámečku, venkovské usedlosti či v přírodě, kde kuchař často nemá zázemí profesionální kuchyně. Dále je třeba servírovat pro mnoho hostů současně. Největším úskalím je však to, že kuchař nemá právo na jedinou chybu. Ve svatební den totiž musí být všechno perfektní. Novomanželé v tomto bývají nekompromisní. Je to jejich den „D“ a chtějí, aby byl nezapomenutelný nejen pro ně, ale i pro jejich hosty.

S kuchařem, který se této výzvy nebojí, a naopak se specializuje na svatby, jsme si povídali, a máme tak pro tebe několik rad, jak si poradit s jídlem na svatbě a co právě v této oblasti frčí. Náš kuchař se jmenuje velice příznačně: Zbyněk Ženíšek. Pro svatební business si jen těžko lze představit lepší jméno. Navíc má tento kuchař svatby v krvi. Zajímalo nás, jak se k nim dostal.

„Začínal jsem jako kuchař ve velkém pražském hotelu, kde jsem získal hodně zkušeností. Pak mě napadlo, že by bylo dobré je zužitkovat ve vlastní firmě. Tak jsem se osamostatnil a začal jsem zajišťovat catering na rodinných oslavách. Odtud to bylo ke svatbám jen kousek. To mě chytlo, takže jsem u toho zůstal.“

Co je nejpopulárnějším jídlem na českých svatbách?

Snoubenci za mnou občas přijdou s tím, že chtějí podávat na hostině něco výjimečného, například suši. Jakmile ale ochutnají naši svíčkovou na smetaně, je rozhodnuto. Je to klasika, která se na svatbách podává odjakživa, stejně jako polévka s játrovými knedlíčky. To chutná každému, včetně babiček, které obvykle nezůstávají do konce svatebního veselí, a odjíždějí ze svatby dřív. Suši se pak může podávat na večerním rautu.

Hlavní jídlo a polévka jsou tedy tradiční, co ostatní součásti menu?

Chod, který se nejvíc odchýlil od české svatební tradice, je studený předkrm. Dříve obligátní šunkovou rolku už na svatební tabuli neuvidíte. Trendem jsou delikatesy jako domácí paštiky, tartar z lososa, kachní prsa a obzvlášť žádané jsou v poslední době sušené švestky v parmské šunce.  Událostí, která na svatbách našich rodičů většinou chyběla, je podávání aperitivu a precizně vypracovaných luxusních kanapek. Tato část, která probíhá předtím, než svatebčané usednou ke stolu, by se neměla opomíjet. Uvolní se atmosféra, chuťové buňky se naladí na podávání jídla, a navíc to dává prostor pro seznámení a konverzaci mezi hosty z obou stran, tedy od ženicha a od nevěsty, než je zasedací pořádek rozdělí.

Desert je předpokládám svatební dort?

Ano, může být, ovšem dá se to udělat i jinak. Svatební dort je na zakončení hutného oběda dost těžké sousto. Nasycení hosté ho pak odmítnou nebo si jen ze slušnosti zobnou a zbytek se vyhodí, což je u dortu za několik tisíc škoda. Mnohem víc dort zazáří, podává-li se až odpoledne, až hostům vytráví a budou připraveni na další atraktivní bod programu, jakým je krájení dortu. Aby ale nekončil oběd bez sladké tečky, podává se na závěr třeba vanilková zmrzlina, která se svíčkovou dokonale ladí.

Jak jsou na tom, co se týče nových trendů svatební sladkosti? Předpokládám, že tradiční maličké svatební koláčky nezmizely?

Kdepak, ty jsou populární pořád. Dávají se hodně do výslužek. Novinkou jsou ale makronky, a to buď v různobarevném provedení, nebo v jedné barvě, do které jsou laděny například i šaty družiček nebo nevěstina kytice. Poměrně nové jsou i cupcaky, a to hlavně pro svoji dekorativnost.

Tradiční jídla se tedy na svatbách drží, co když ale pár přece jen nechce klasiku, ale spíš exotiku?

Samozřejmě uvařím, co si budou přát. Dělal jsem léta v hotelu, do kterého se sjížděla klientela ze všech koutů světa, a kde vařili kuchaři z cizích zemí. Naučil jsem se tedy připravovat nejrůznější speciality. Míváme občas svatby, kde se sejdou různé národnosti. Vždy umím sehnat potřebné ingredience a připravit jídla dle požadavků. Samozřejmě zohledňujeme i potravinové alergie, omezení či kulturní zvyklosti dané země. Například chtějí-li klienti veganskou hostinu, nabízíme na výběr různé speciality indické kuchyně. Hostům, kteří nesnáší lepek, se zase připravuje jedno patro svatebního dortu z bezlepkových surovin. Samozřejmostí je důsledné dodržování požadavků na kvalitu a čerstvost potravin. V případě potravinových alergií si musíme být na 100 % jistí, že se do jídla žádný alergen nepřipletl. V tomto jsem naprosto nekompromisní. Není v žádném případě přípustné, že by se někomu ze svatebčanů udělalo špatně z jídla.

Jistě, kuchař si nemůže dovolit jedinou chybičku, ovšem nikdo není dokonalý…

Jenže ženich a nevěsta žádnou jinou než 100% úroveň neakceptují. Je to nejvýznamnější den jejich života. Vše musí být dokonalé. Nejen pro ně samotné, ale musí i hostům ukázat, že pro ně sehnali to nejlepší. I obě rodiny chtějí na tu druhou udělat ten nejlepší dojem. Každý detail se počítá. Neexistuje, že byste na stůl přinesli špatně umytou skleničku nebo že bych přišel v nevyžehlené zástěře. Dokonce i to, čím jezdíte, určuje, jaký uděláte dojem.

I vaše auto musí být podle pravidel?

Samozřejmě, nemohu udělat na do detailu vyšperkované svatbě ostudu tím, že tam dorazím oprýskanou dodávkou. Přijedu-li reprezentativním SUV, působí to jinak. Tuto roli dobře plní Peugeot 5008. Pořídil jsem ho v bílé perleti, tedy typické svatební barvě. Přes týden jde použít jako ideální rodinné auto s obrovským kufrem, skvělou výbavou a malou spotřebou, do práce poslouží jako všeuměl. Naložím cokoli a potřebuji-li odvézt brigádníky, kteří nám pomáhají s obsluhou a vařením, využiji sedmimístné provedení. Důležité je také dovybavit si vůz praktickými doplňky. Já bych se neobešel bez bezkontaktního otvírání kufru, tedy otevření nohou, což se hodí, když máte plné ruce. A když je konečně ta svatební honička za mnou a cesta domů přede mnou, není nic lepšího než usadit se do auta na sedadlo s masážní funkcí a odreagovat se hudbou z kvalitního hifi systému.

Co se na svatbách pije? Podléhají i nápoje módním trendům?

Nijak zvlášť. Z alkoholických nápojů se nejvíce pije pivo a víno. Na přípitek bez výjimky sekt. Tvrdý alkohol se dnes na některých svatbách vůbec nepodává. Mezi nealkoholické nápoje se v poslední době dostávají domácí limonády, například mátová nebo malinová.

Udrží vám ale normální rodinné auto jídlo dostatečně svěží? Přece jen většina svateb se dělá v létě.

Veškeré jídlo vozíme v kvalitních chladicích boxech a připravujeme ho na místě. Do kufru auta se vejde i udírna na uzení ryb a sýrů, nebo čokoládová fontána, bez které se neobejde žádná svatba, kde jsou děti.

Chtějí-li si vás snoubenci objednat na svatbu, jak dlouho dopředu mají přijít?

Záleží na termínu. Exponované víkendy od června do září je třeba rezervovat s až ročním předstihem. Plánovat na dlouhou dobu dopředu je ale třeba na všechno, co se týče svatby. Potřebujete sladit vše do jednoho termínu: matriku, fotografa, místo konání svatby, hotel pro ubytování hostů… nejlíp je poptat vše současně včetně nás. Pracuji s resortem Cedrus v Tuklatech pár kilometrů od Prahy, který se na svatby specializuje. Jednou rezervací si tak snoubenci zajistí vše od místa na svatbu, přes nocleh, až po jídlo. Hostům, kteří jsou ubytovaní, připravujeme ráno i snídani. Stejně tak často děláme menší coffeebreak i pro svatebčany, kteří přijedou na obřad zdaleka. Než vše vypukne, je dobré se trochu posilnit.

Jak vypadá takový malý coffeebreak před zahájením svatebního dne?

Většinou se skládá z kávy, sladkého pečiva například francouzských croissantů, ovoce a velkým hitem jsou čerstvě usmažené řízečky. Těm nikdo neodolá.

Ochutnají snoubenci menu před svatbou, nebo je to pro ně překvapení stejně jako pro hosty?

Samozřejmě ochutnají. Vždy, když si u nás rezervují svatbu, pozveme je na bezplatnou ochutnávku. Připravím jim kompletní svatební menu pro dva, někdy i více variant, pokud hodně váhají, jaká jídla zvolit. Na základě tohoto setkání upravujeme finální svatební hostinu. Domluvíme zde také veškeré podrobnosti týkající se jídla a pití. Ještě se mi nestalo, že by snoubenci odešli s tím, že by si nepochutnali.

V současné době se zřejmě klienti obávají, že budou muset kvůli covidovým opatřením svatbu zmenšit, přeplánovat či úplně zrušit. Jak se s touto situací vyrovnáváte?

Rozhodne-li se klient pro malou svatbu, kompletní cateringové služby se mu moc nevyplatí. Může si ale u nás objednat občerstvení, které mu přivezeme, nebo si ho u nás vyzvedne, a půjčíme mu i nádobí. Pokud musí změnit termín, vycházíme mu maximálně vstříc a neúčtujeme žádné storno poplatky až do týdne před dnem konání svatby. Snažíme se být flexibilní.

Nedá mi to a musím zakončit náš rozhovor otázkou, jak vypadala vaše vlastní svatba. Kdo vám vařil a co se podávalo?

Vařili mi kamarádi. Kolegové kuchaři z hotelu, kde jsem pracoval. A podávala se samozřejmě svíčková na smetaně.