Šéfkuchař Tomáš Lachman: Vařím moc rád, ale ne doma

Tomáš Lachman pochází z Moravy a tam také vznikla jeho láska k dobrému jídlu a poprvé ho napadlo, že ho vaření baví a že by se jím mohl živit. Jak to bylo dál?

Chtěl jste být šéfkuchař od dětství?

Ne, ne, to přišlo tak nějak časem. Já jsem původně z Moravy a tam se hodně vařilo, babička moc ráda vařila, takže já v tom vyrůstal. Ale že bych chtěl být od malička šéfkuchařem to ne. To přišlo až později.

Máte nějaké vzory?

To ne, já si myslím, že člověk by si měl najít svou cestičku. Samozřejmě líbí se mi práce Gordona Ramsaye nebo Zdeňka Pohlreicha, u toho jsem i pracoval. Ale abych si řekl, že chci být jako on a vařit jako on, to ne, myslím, že každý by si měl najít svou cestu v podmínkách, které jsou mu blízký.

Jak jste se dostal do restaurace Oblaca?

To už je deset let… přišel za mnou kolega s tím, že se otevírá nový projekt a mně se to líbilo. Takže jsem byl u samotného zrodu restaurace.

Restaurace má spoustu ocenění, kterého si ceníte nejvíc?

Určitě Tří lvíčků. Už je máme šestým rokem a já jsem za to nesmírně rád. Je to to nejvyšší ocenění, které restaurace u nás může získat. Není to však jen o jídle, je to i o tom, jak restaurace vypadá, jak funguje. Při oceňování se klade důraz nejen na jídlo, ale na celou restauraci.

V restauraci nabízíte zážitkové menu, jak jej tvoříte, kde berete inspiraci?

Je to degustační menu, takže vychází vždycky z jídelního lístku. Tvoříme ho dvakrát do roka společně s klukama a člověk vychází vždycky z rodiště, takže dominantní je česká kuchařina, ale nasáváme i evropské vlivy. Skvělé je cestovat a poznávat nové, navnímat si celý svět. Inspiruju se u svých kolegů, na internetu, ze svých cest…

Jakou máte sám za sebe nejradši kuchyni?

Kdybych měl mluvit jenom sám za sebe, tak mám rád asijskou kuchyni, japonskou kuchyni, ta je taková ryzí, čistá, zdrojem surovin je moře, takže ryby a já miluju ryby. Pak je to francouzská kuchyně, ta je zase taková hutná, smetana, máslo, masa…

Jak vnímáte v chodu času změnu chutí lidí?

Mění se určitě hodně. Lidé si rádi na jídle pochutnají, užívají si nové chutě, nové kuchyně, chtějí si dobře pochutnat a vyzkoušet něco nového. Dnes už je zážitek z jídla – ať to dobře vypadá i chutná – standardem, a to je moc dobře.

Je nějaké jídlo, které nerad vaříte?

Technologicky nerad vařím bešamel, protože u toho musím stát a pořád to míchat, protože se to napaluje, ale že bych nějaké jídlo fakt neměl rád a nechtěl ho vařit, tak to úplně nemám. Navíc v kuchyni to není tak, že by kuchař vařil jedno jídlo, ale každý vaří něco, a to se pak skládá do konečného výsledku.

Co nejraději vaříte vy?

Asi úplně nejvíc inklinuju k omáčkám, sosům, rád vařím maso, zeleninu, demi-glace…  Technologicky mě tohle baví dělat.

Jak vnímáte situaci kolem covidu? Jak moc se vás to dotklo?

Je to hodně nešťastný a bolí to. Člověk by se chtěl soustředit na úplně jiný věci a bere to sílu a energii. Největší stres byl asi z toho, že jsme vůbec nevěděli, co bude, co se bude dít, jak to bude dál… Ten čas jsme využili k plánované rekonstrukci, kterou jsme chystali na léto. A dneska mi dělá ohromnou radost, že se k nám lidé vrátili a že si jídlo pořád užívají.

Kdybyste nebyl kuchařem, tak byste byl čím?

Tak nad tím jsem nikdy nepřemýšlel, možná bych dělal něco kolem aut, motorek. 🙂

Vaříte doma?

Já vařím rád, ale ne doma. 🙂 Vařím rád na chalupě, tam si rád něco dobrého ugriluju – zeleninu, maso, vařím pro rodinu a je to pro mě oddychový vaření v tom, že je v klidu. Protože tady v restauraci člověk vnímá ten proces a tlak, který v kuchyni je. Na chalupě je to v klidu, rád si dám k vaření víno a užívám si to.

Blíží se Vánoce, takže mi to nedá a zeptám se, jak vypadá takové štědrovečerní menu šéfkuchaře?

Já miluju kapra, takže my jako rodina máme vždycky kapra. U nás je to klasika – rybí polívka, kapr a bramborový salát.

Tomáši, moc děkuju za rozhovor, a pokud ty bys chtěla ochutnat zážitkové menu pod taktovkou Tomáše Lachmana, pak se vydej do restaurace Oblaca. Kromě naprosto fantastického výhledu na Prahu z Žižkovské věže, který si užiješ ve dne i v noci, kdy se Praha zahalí do zářivého hávu, si pochutnáš na dobrotách, které si jednoduše musíš zamilovat.

Co jsme ochutnali?

• panna cottu z kozího sýra s medem, s perníkovou oplatkou, fíky, pomerančem, citronovým gelem a salátem z quinoy a lučních bylin
• krémové lanýžové noky s šalotkovou pěnou
• temperovaného lososa Label Rouge s koprovou espumou, pečeným bramborem, vejcem a strouhankou z máslového croissantu
• bažantí prsa balená ve slanině s karamelizovanými jablky, bramborovým pyré, divokou brokolicí a chipsy z jablka s omáčkou Calvados
• mandlový dortík s krémem z pečených kaštanů s čokoládovou omáčkou

A musím říct, že to byl neskutečný zážitek. Neuvěřitelná kombinace lahodných chutí, které bych já osobně při vaření nikdy ani nezkusila dát dohromady a ono to vážně báječně fungovalo. Vždycky, když už jsem si říkala, že mě jídlo nemůže ničím překvapit, přišel další skvělý kousek a já objevovala pořád nové a nové chutě. K jídlu si v rámci zážitkového degustačního menu můžeš dát i míchaný drink. My jsme vsadili na nealkoholický Sparrow a Summer 21, a to byl další skvělý ohňostroj chutí. Ocenili jsme neskutečnou ochotu personálu, nádherné prostředí a hlavně opravdu báječné jídlo.

Takže pokud si nevíš rady s dárkem pro někoho ze svých blízkých, s tímhle zážitkem určitě neuděláš chybu. Pořídit ho můžeš na www.firmanazazitky.cz.