Rostbíf s lusky a řapíkatým celerem

Pro přípravu rostbífu bude vhodné vybírat maso, které má určitou dispozici. Měli bychom vědět, že hovězí roštěná by měla být nejlépe z býka ne staršího než tři roky, maso by mělo být na řezu čisté, neprorostlé, nežilnaté a jeho barva by měla být červená – mělo by však jít o barvu, která evokuje čerstvost. Zatím bývají česká řeznictví ještě stále bohužel plná oněch nafialovělých kusů hovězího, které pro tento typ úpravy nejsou rozhodně vhodné. Zároveň nutno poznamenat, jak jsem již zmínil v jednom ze svých minulých článků, že kvalita českého hovězího není ještě zcela na výši. Důvodem této situace v Čechách je především pěstování ne příliš vhodných plemen na maso a jejich krmení zaměřené na mléčnou výrobu. Proto bude vhodné při nákupu roštěné věc konzultovat s prodejcem (řezníkem, nikoliv prodavačem s supermarketu) a vyžádat si patřičné informace o původu hovězího. Ty by měly být každému zcela přirozeně na požádání k dispozici.

Rostbíf – restovaná roštěná v celku

Jak jsem již naznačil v úvodu, nejtěžším úkolem tohoto receptu je přesné vystižení okamžiku, kdy bude rostbíf již hotov a zároveň si přitom ještě zachová na řezu svou načervenalou barvu a tedy i hnědočervenou vynikající šťávu.

Asi kilový kus vysoké roštěné vložíme v celku na rozpálené máslo s olivovým olejem. Nejdříve orestujeme na řezech a pak na prudko ze všech stran tak, aby se celý kus masa zatáhl a nevytékala nám ona tak cenná šťáva. Teprve až v tuto chvíli osolíme a okořeníme nahrubo mletým pepřem. Poté pánev nebo litinový kastrol přikryjeme a dusíme dále pod pokličkou na mírném plameni. Asi po deseti minutách obracíme a posléze přeléváme červeným vínem. Máme-li kilový kus, dá se říci, že takovýmto způsobem budeme dělat maso cca čtyřicet až padesát minut. Každé maso se však liší, liší se i plamen či nádoby, ve kterých budete roštěnou připravovat. V tomto případě zbývá již skutečně jen odhad a intuice kuchaře, která dovolí vystihnout onen konečný okamžik. Jakmile maso vyjmeme, krájíme ho na tenounké plátky velkým ostrým nožem a šťávu se snažíme zachytit. Plátky musí být skutečně tenké, protože hovězí maso takto udělané mívá přece jen tužší konzistenci, ale zato jedinečnou chuť, která stojí rozhodně za takovýto experiment.

Fazolové lusky a řapíkatý celer

Bývá dnes již obvyklé, že těžší a vydatnější masa doplňují lehčí příkrmy na bázi zeleniny a ne jen klasické škroboviny (brambory, pečivo, rýže). V tomto případě lze doporučit směs fazolových lusků a řapíkatého celeru, která svým sladkokyselým nádechem vytvoří se šťavnatým hovězím skvělou kombinaci.

Fazolové lusky zbavíme stopek a asi tři až pět minut blanšírujeme (vaříme ve vodě). Pak necháme okapat. Na pánvi nebo v kastrolu zpěníme máslo, přidáme na větší kusy nakrájenou červenou cibuli a restujeme. Poté přidáme lusky a dusíme (restujeme) asi dvacet minut za stálého míchání. Pak osolíme, opepříme a přidáme lžíci medu a lžíci octu balsamico. Necháme projít a přidáme nasekaný řapíkatý celer a opět dusíme ještě asi deset minut. Na závěr dodáme drcený česnek a ještě chvíli necháme prohřívat, aby se česneková chuť zjemnila. Pak přidáme sekanou zelenou petrželku.

Víno a salát

Měli bychom dbát na to, aby byla příloha dokončena stejně jako maso, protože plátky hovězího rostbífu se musí podávat prakticky ihned po nakrojení. Je logické, že k hovězímu, zvláště je-li připravováno na červeném víně, bude vhodným doplňkem nějaký z tělnatějších „rubínových“ nápojů. Je samozřejmé, že plná rhonská či burgundská vína by byla absolutním vrcholem, ale stejně tak lze vybrat i jednodušší exempláře. Dostupným (místně i cenově), ale vždy stabilně kvalitním červeným vínem, které lze u českých distributorů najít velmi často, jsou vína největšího španělského vinaře a obchodníka Miguela Torrese. Jeho základní melanž nese i velmi vhodný název pro naše účely – Sangre del Toro (býčí krev). Je to víno, které sice nelze označit za exkluzivní, ale rozhodně se lze na jeho plnost, hutnost a výraznou chuť spolehnout. Jako připomínku křehkého jara lze doporučit ještě hlávkový salát se zálivkou s octa balsamico, olivového oleje, soli a cukru.